科学养生 · 守护全家健康

芸豆又叫四季豆、菜豆等，可以说是一种极接地气儿的蔬菜，各大超市、菜市场、老百姓家中随处可见其身影。包芸豆包子、芸豆炒肉、土豆炖芸豆等都是美味、营养、又简单、易做的家常饭菜。

不过，芸豆真不是个省心的主儿，看着不起眼，可一不留神就能放倒一大家子！年年都有吃芸豆中毒的事件发生，秋季更是高发。

芸豆为何会让人中毒？

芸豆之所以会引起食物中毒，原因是豆荚和豆粒中都含有毒素，最主要的便是红细胞凝集素和皂苷这两种物质。

红细胞凝集素又叫豆素、植物凝集素，是一种蛋白质，存在于豆粒中。它并不是芸豆的专利，豆类种子普遍含有这种物质，包括大豆、豆角、豌豆、蚕豆等。

红细胞凝集素能对消化道产生强烈刺激，破坏消化道黏膜，引起胃肠炎。其进入血液的话可与红细胞发生凝集作用，这也正是其名字的由来。

皂苷又叫皂素、皂甙，位于豆荚中，广泛存在于植物界，为糖苷类物质。皂苷进入体内后其水解产物皂苷元同样能刺激胃肠道黏膜，引起炎症反应。

不过别怕，红细胞凝集素和皂苷等有毒成分怕热！经过充分加热后就会被破坏，对人体就没有毒性作用了，因此彻底做熟的芸豆可以放心食用。

芸豆中毒有哪些表现？

芸豆中毒都是因吃了半生不熟的芸豆所引起，一般半小时后出现中毒症状，主要包括头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，应及时就医。

芸豆中毒的救治通常先根据情况进行催吐、导泻以进一步清除体内的毒物，进行静脉补液以稀释体内毒素、促进毒素排出、纠正水电解质紊乱，给予保护胃黏膜、缓解胃肠道痉挛的药物，并采取其他对症治疗措施，患者大多很快便能恢复。

霜降前后，也就是10-11月份，是芸豆中毒高发期，原因是秋季成熟的芸豆皮厚豆大不容易熟，毒素含量也相对较高，此时吃芸豆应格外注意。

吃芸豆的正确姿势

芸豆不管哪种吃法，关键就是要保证熟透，彻底破坏其中的凝集素和皂苷，避免中毒。

芸豆炖着吃要比炒着吃更安全，土豆炖芸豆、芸豆炖排骨等都是极好的做法。炖时应使水没过芸豆，炖20分钟以上，并随时翻动，直到炖的没有豆腥味、口感软面了才能食用。

炒芸豆的话要先竖着切丝，从而使其内部也能充分受热，要炒至其表面的生绿色完全消失才可以。

机关食堂、学校食堂等集体食堂是芸豆中毒的高发地，原因是食堂在做大锅饭时，原料一次性加工量大，容易造成受热不均匀，有些芸豆就有可能炒不熟。因此，集体食堂在做炒芸豆时要特别注意充分翻炒，火候到位。