包了这么多年粽子才懂：从买叶子到下锅煮，一锅好粽子得过五道关

这事说出来不怕你笑话。

我家每年端午都包粽子，包了少说七八年了。但说实话，前五年包的粽子，就没一次让我妈满意的。不是米粒从角上漏出来煮成一锅粥，就是剥开咬一口中间还带着硬芯，要么就是粽叶的颜色灰扑扑的，一点精气神都没有。

我妈每年都叹气：你什么时候能包一锅像样的粽子给我看看？

去年终于成了。不是我手巧了，是我终于弄明白一件事——包粽子看起来就那几步，但每一步里面都藏着一道关。这关不过，后面的功夫全是白费。今天就掰开揉碎了讲讲，一锅好粽子要闯的五道关。

第一关：粽叶关——叶子选不对，还没开始就输了一半

粽叶这东西，大部分人根本不挑，超市抓一包干粽叶就走。其实粽叶选错了，后面的泡米、调味、包法再讲究都打折扣。

市面上常见的粽叶分两种：箬竹叶和芦苇叶。

箬竹叶宽大厚实，一片顶芦苇叶两三片，韧性好，怎么折都不容易裂。南方用得多，适合新手。包出来的粽子带着一股清甜的草木香，煮久了香气也还在。

芦苇叶细长窄小，北方用得普遍。优点是香味更冲、更清冽，缺点是对折的时候容易裂，新手用的话得多叠一片。芦苇叶包出来的粽子个头偏小，但那股清爽劲儿是箬竹叶没有的。

干粽叶还是鲜粽叶？

干粽叶香味更浓，煮完粽子整个厨房都是粽叶的清香味。但必须先泡软煮透才能用，不然一折就断。鲜粽叶省事，洗洗就能包，颜色也青翠好看，但香味比干粽叶淡一些。

不管哪种，拿到手先干一件事：逐片检查，有虫眼、边缘破裂的直接淘汰。一片破叶子毁一锅粽子的事，我干过不止一次。

粽叶处理记住：冷水泡软、盐水煮韧。泡到叶子能随意弯曲不折断就差不多了，锅里加一小勺盐煮个十分钟，叶片韧性翻倍，颜色也更翠。煮完的叶子一直泡在水里，随用随取，晾干了就脆回去。

第二关：选米关——圆的长的不一样，肉粽甜粽用错了全白费

这关我以前根本不知道。每次去超市看到糯米就抓一袋，哪管它圆的长短的。

后来吃肉粽老觉得口感不对——明明是照着菜谱做的，为什么吃起来不够Q弹、米粒黏成一坨分不出层次？反过来甜粽又不够糯，嚼着像剩饭。答案就在米粒的形状上。

圆糯米颗粒短圆饱满，支链淀粉含量高，煮熟了黏性大、质地绵软。做甜粽——豆沙的、蜜枣的——用圆糯米最对路，那个软糯拉丝的口感就是靠它出来的。

长糯米米粒细长，直链淀粉多一些，煮熟了黏性没那么猛，粒粒分明有嚼劲。做肉粽、咸蛋黄粽必须用它，不然米粒全黏在一块，肉香渗透不均匀，咬下去一坨糊糊的面感，浪费那块好五花肉。

一个比较偏门的：碱水粽必须用圆糯米。碱水会把米粒表面微微溶解，长糯米本来就偏松散，碱水一泡直接散了。只有圆糯米的黏性才扛得住碱水的"折腾"，煮出来金黄透亮、Q弹弹牙。

第三关：泡米关——这是翻车率最高的一道关

三种泡法，对应三种粽子。

清水泡——最常用，甜粽通用。 冷水没过米面两指高，夏天三四个小时，冬天六到八小时。泡到什么程度算好？指甲掐一粒米，能轻松掐断、断面没有白色的硬芯、米粒还是完整的不会碎——这就是黄金状态。泡到这个程度捞出来控干水，直接包。

碱水泡——做碱水粽专用。 碱水粽跟普通粽子的区别就在这一步。一斤糯米配两克食用碱（纯碱），碱溶在泡米的水里搅匀，再把米倒进去泡。碱水泡过的米粒会微微发黄，煮出来就是那种透亮的琥珀色，口感紧实Q弹。

碱的比例一定不能多。多了粽子发苦，有一股刺鼻的碱味，吃一个就腻了。少了颜色出不来，吃着跟普通白粽子没区别。两克——差不多小指甲盖那么大一小撮就够了。

泡完碱水的糯米要反复冲洗两遍，把表面残留的碱液冲干净，不然煮完粽子表面滑溜溜的，一股洗衣粉味。

酱油拌——肉粽的独家处理。 泡好的长糯米沥干，加酱油、一点老抽上色、少许盐，用手翻拌到每粒米都裹上酱色，静置二十分钟入味。这步不做的话，肉粽的米是白的肉是酱的，一口咬下去米和肉各是各的味，融合不到一块。酱油先拌进米里，煮的时候米香肉香酱香一起释放，咬下去才是一个整体。

第四关：包法关——三角比四角容易，新手别逞能

粽子形状少说有七八种，三角粽、四角粽、长条粽、枕头粽、锥形粽……南方四角的、北方三角的、广西那种一条胳膊长的，各有各的包法。

新手别贪多，先学三角粽。三角粽只有一个尖角，折一个漏斗就行了，容错率高。四角粽要折出两个尖角，容器结构比三角复杂不少，力道没练出来之前容易折破粽叶或者捏不严实。

包的时候几个每次都中招的点：

米只能装八分满。糯米煮的时候会胀，装太满必定撑破粽叶。粽子破了水灌进去，米就散了。

折漏斗的时候，底下那个尖角用指尖多捏两下，捏到完全闭合。角上有缝是漏米的头号元凶。新手多叠一层粽叶在尖角处，双保险。

蜜枣、豆沙球别贴着叶子放，要埋在米的中间。贴着叶子放的话糖化开粘在叶子上，剥的时候整块馅料被扯下来，粽子白包了。

缠线力道适中，缠紧了煮的时候叶子被勒破，缠松了下锅散架。三个角各绕两圈、腰部再绕两圈，打个死结，基本就稳了。

第五关：火候关——煮错一步，前面四关全白搭

这关最容易被忽略。很多人觉得粽子嘛，扔锅里煮够时间就行，有啥好讲究的。

讲究大了。

冷水下锅，这是铁律。 水烧开了再下粽子，外层的米瞬间被沸水烫熟糊化，里面还没吸够水，热量传不进去，外面烂了里面还是硬的。

全程小火。 水烧开之后立刻转最小火，水面保持微微冒泡就行。大火翻滚着煮，粽子在锅里撞来撞去，轻则变形漏米，重则散架。

水要没过粽子两指高，上面压个盘子。 粽子煮的时候会浮，浮出水面的那部分受热不足，肯定夹生。压个重物把所有粽子都按在水面以下。

普通锅小火煮两个半到三个小时，高压锅上汽后小火四十分钟。

关火之后别急着揭盖，焖一个小时。 这步省了的话，粽子内部的热量还没扩散均匀，靠近外层的米已经煮透了，中间的米粒还在半生不熟的状态。焖的过程等于用余温做最后的"低温慢煮"，淀粉充分糊化，从里到外软糯一致。

最后一个问题：粽子煮好了怎么存？

吃不完的彻底晾凉，别热着就塞冰箱，水汽闷在里面容易馊。

冷藏两三天吃完没问题。冷冻能存一两个月，装的时候裹一层保鲜膜再套密封袋，不然冻久了糯米脱水口感发干。

冰箱拿出来别用微波炉高火打，打完了又干又硬，跟嚼橡皮似的。上锅蒸十分钟，或者冷水下锅煮到水开再焖五分钟，恢复得跟现煮差不多。

包粽子这件事，说简单也简单，糯米包进叶子里煮就是了。说难也真难，光是泡米这一步，早了不行晚了不行，多了少了都不行，得亲手试过才知道"掐得动"是什么手感。

你今年包的粽子过了几道关？有啥独家诀窍，评论区教教我呗～

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